まずは、ターゲットを選定します。自分が思い描いている飲食店は、どのような顧客層がターゲットになるのかを具体的に考えてみましょう。ターゲットを選定するときは、ペルソナを考えます。ペルソナとは、商品やサービスを利用している人を具体的にイメージしたユーザー像です。年齢や性別、居住地域、年収、家族構成、趣味、交友関係などを具体的にイメージします。ここで設定したペルソナが、ターゲットを選定するうえで重要になります。ターゲットを選定することにより出店場所やメニュー、店舗の雰囲気づくりなどコンセプトが決まってくるため、ペルソナの設定から、ターゲットへの落とし込み・選定作業はとても重要なポイントになります。

飲食店を開業するにあたっては、立地の良し悪しが一番重要です。出店場所を検討する際に覚えておくべきことは、立地にどのような種類があるかを知ることが必要です。
立地には、

• 繁華街
• 住宅街
• ビジネス街
• 駅近
• 郊外地域

と大きく5つに分類するころができます。開業を予定している飲食店のターゲットとなるお客さまが、どこにいるのか、どの立地だと利用いただけるかをきちんと見極めて選定していく必要があります。

飲食店の成功には、お店の看板となるメニューが必要です。ターゲットが好みそうなメニューは何なのか、他社にはないオリジナルメニューが作れるかが重要です。ただし、ターゲットが若い男性だから大盛で安ければよいなどと、容易に決めつけてしまうのは危険です。

材料費や賃料、人件費などのコストから提供価格を検討します。一般に材料費は、提供価格の3割以内が適正価格と言われています。コストだけでなく競合店がいくらで提供しているのか、世間的にはいくらで提供されているのかもあわせて検討しましょう。コストからアプローチするだけではお値打ち感がなく、まったく売れない魅力のない商品になりかねません。また、お店の立地やターゲット、雰囲気によっても、価格設定は変わってきます。自分のお店がどのようなコンセプトのお店で、お客さまに何を提供しご満足いただくのか、ビジネスプランを練って価格設定を行いましょう。

飲食店営業許可は保健所が窓口となります。出店予定地を管轄する保健所で事前に相談しましょう。相談は店舗の図面が出来上がった後のタイミングが良いです。なぜなら、手書きの簡単なものでも良いので、図面があった方がより正確なアドバイスをもらいやすくなるからです。図面に基づいて、不足している備品や設備、配置などを的確にアドバイスを受けることができます。また許可手続きの流れ、その他の注意点についても教えてもらえます。

営業許可申請書や設備の概要・配置図などを提出します。これらの申請書類は、保健所でもらうことができます。

施設検査のポイントは、一言でいうと、

• 清潔で安全な施設であるかどうか。壁や天井が清掃をしやすい構造であるか
• 手洗い設備があるか

などですが、飲食店を含むすべての食品関係の業種に必要な「共通基準」と、十分な冷蔵設備がある、洗浄槽は2槽以上あるといった飲食店向けに定められた「特定基準」に基づいて行われます。

これらの施設基準に適合しない場合は、許可されません。指摘事項を改善してから、再度許可申請となってしまいます。事前確認を行うことで、改善工事をする手間や費用の発生を未然に防ぐことができます。

• 食品衛生責任者
  食品衛生責任者とは、食品衛生上の管理運営を行う人のことです。飲食店開業する場合、店舗ごとにオーナー自らが食品衛生責任者となるか、または店舗の従業員から1名、食品衛生責任者を選定しなければなりません。
  
  食品衛生責任者になるには、各地の食品衛生協会の行う講習会を受講する必要があります。東京都の場合は、（社）東京都食品衛生協会が、東京都内の会場で毎月開催しています。昼休みの休憩をはさんで6時間の講義です。なお、調理師や栄養士の資格を持っていれば、講習会の受講は不要で、申請のみで食品衛生責任者の資格を取得できます。